香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质：香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。
由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。
香菇菌盖伞形，直径3—6厘米，表现呈黄褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黄色，并生有棉毛状的白色鳞片，干燥后不明显。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。
香菇生长在冬季(立冬后至来年清明前)。主要产地在浙江、福建、江西、安徽等省的山林地带。香菇味鲜而香，为优良的食用菌。
香菇的营养价值：
香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。
1.提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进t淋巴细胞的产生，并提高t淋巴细胞的杀伤活性。
2.延缓衰老：香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。
3.防癌抗癌：香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。
4.降血压、降血脂、降胆固醇：香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。
5. 香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
香菇的食用功效：
1.香菇性味甘、平、凉;归胃经。
2.有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。
3.还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹。
4.主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。
香菇的作用：
香菇高蛋白、低脂肪，富含多糖、多种氨基酸和多种维生素。香菇荤吃素食均可，是一种高蛋白、低脂肪的食用菌.自古以来被誉为“蘑菇皇后”，是益寿延年的上品，味道鲜美，营养丰寓，老幼皆宜，又有药效之功，备受人们青睐。
香菇中含有瞟呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降胆固醇、降血压的作用。
香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦甾醇，它经太阳紫外线照射后，会转化为维生素d，可促进体内钙的吸收，并对增强人体抵抗疾病的能力，起着重要作用。
香菇含有蘑菇核糖核酸，它能刺激人体产生更多的干扰素，而干扰素能消灭人体内的病毒，故多吃香菇对于预防感冒等疾病确有一定帮助。
香菇含有b;一葡萄糖辛酸，它能加强人体的抗癌作用和抑制肿瘤细胞的生长。因此，癌症患者在治疗期间，多吃香菇有一定的好处，而正常人多吃香菇亦能起到防癌作用。
香菇含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质。因此，血清胆固醇偏高、血脂偏高、肝脏衰弱、食欲欠佳者食用香菇都有较好的保健作用。
香菇中所含香蕈太生和丁酸能降低血脂。所含腺嘌呤，有预防肝硬化作用。除此以外，有两种苷有强烈的抗癌作用。经临床试验，癌症病人用这种物质治疗后，能明显地增强人体抗癌能力。香菇在国际上被誉为防治癌症的“核武器”。据有关资料介绍一个人每天吃新鲜香菇50克，可抑制身上癌细胞的发展，或可避免癌细胞手术后的转移。
总之，香菇具有调节人体新陈代谢、帮助消化、降压、减少胆固醇、预防肝硬化、消除胆结石、治疗气虚、痘疹透发不畅及维生素d缺乏病等功效。
香菇在烹饪中运用较广，适于卤、拌、炝、炒、炖、烧、炸、煎等多种烹法。既可作主料，也可作多种原料的配料，还可用于馅心的制作，有时还有配色的作用，不愧为食中珍品。
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