冬季栽培食用菌的主要品种是双孢蘑菇、金针菇和香菇等低温品种，耐低温能力较强，菌丝体自身在低温下大多会停止生长，进入休眠状态，加上部分菇种床面覆土，也具有一定的保温能力，所以低温对食用菌不会有太大的伤害，即使表层有少部分菌丝受到冻害，里面的菌丝也依然可以保持活力。
菌丝体生长的极限最低温度都在3-6℃之间，如果遭遇0℃以下气温，菇棚只要能提高2-3℃的温度就可以减少菌丝的冻伤。但由于大部分蘑菇以在田地栽培为主，所以做好蘑菇菇棚保温、防止菌丝体细胞结冰，避免造成机械损伤是当前食用菌防寒防冻工作的重中之重。
做好防寒防冻工作措施：
1、控制好喷水量，尽量保持料面干爽。
2、加强菇棚(房)保温管理。棚外加盖薄膜、草帘等覆盖物等保温。棚内底部用塑料薄膜作围裙，以减少底部的冷空气侵袭;堵塞缝隙，尽量减少缝隙散热;减少进出菇房的次数。
3、抓紧中午气温回升时机，及时通风换气。
4、如果有雨雪天气，应及时清除菇棚(房)顶部及周围蓄积的冰雪，防止菇棚(房)倒塌。
5、在菇棚(房)四周开挖排水沟，保持排水顺畅，避免雨水、雪水对菇料的侵袭。
6、待气温稳定回升后，恢复日常管理。
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