公元1127年，金灭北宋，南宋建立。南宋偏安一隅后，定都临安（杭州），加强了对江南地区的统治与开发，使当地社会经济进一步发展，一度出现歌舞升平的繁盛景象。南宋时期，茶税是国家的主要收入之一，因此朝廷对茶业发展十分重视，茶叶种植、生产得到进一步提高，饮茶、品茶风气深入民间，茶理、茶哲学也获得了进一步的巩固和发展。这个时期，与茶结缘的文人似繁星璀璨，朱熹和陆游便是他们中的代表人物。
朱熹字元晦，号晦翁，江西婺源人，1130年出生于尤溪，1200年卒于建阳。朱熹的大半生都在武夷山度过，整整五十年，他不仅品茶、论茶，还亲自参与种茶、制茶、煮茶、宴茶、斗茶、咏茶等茶事活动，“客来莫嫌茶当酒”既是他的生平雅事，也是他嗜茶、爱茶的真实写照。修学闲暇，朱熹好与朋友、弟子游览武夷山水，以茶喻学、以茶明礼。在他的著作中，至今仍能看到许多关于茶的内容，比如《咏武夷茶》：“武夷高处是蓬莱，采得灵芽手自栽。地僻芳菲镇长在，谷寒蜂蝶未全来。红裳似欲留人醉，锦幛何妨为客开。咀罢醒心何处所，远山重叠翠成堆。”字里行间朱熹那种甘于清贫、怡然自得的情感跃然诗文。朱熹衷情武夷岩茶，宴请宾客只摆茶宴，而且很重视品茶环境，在武夷山九曲溪畔有块巨石，名为“茶灶石”，便是他与朋友斗茶吟咏的常去之处。朱熹在这里留下了一首脍炙人口的《茶灶》诗，诗曰：“仙翁遗石灶，宛在水中央。饮罢方舟去，茶烟袅细香。”其实，“茶灶石”古已有之，朱熹在这里进行的茶事活动更赋予了它特殊内涵，使之闻名至今。
朱熹不仅乐于品茶，而且也从武夷茶中领悟与获取了许多理学思想与文学灵感。在他的很多著述中，以及后人阐述朱子思想的著述中，都能看到蕴含茶理和茶哲学的记载。《朱子语类》载：“物之甘者，吃过必酸；苦者，吃过却甘；茶本苦物，吃过却甘。问：此理何如？曰：也是一个理，如始于忧勤，终于逸乐，理而后和。盖理天下之至严，行之各得其分，则至和……”一问一答中，通过饮茶，阐明的是“理而后和”的道理。
南宋文人善于寓茶于理，朱熹自然也是个中高手。“理而后和”是他认识境界的体现，与佛家的“功德圆满”，道家的“得道升仙”其实是一个意思，表现的是某一种程度。从马克思辩证唯物主义理论来看，朱熹的认识论属于客观唯心主义，因为他没有认识到事物的根本，只有物质才能决定意识。不过，朱熹对物的是非观则认识得比较透彻，对辩证法的研究也相当深入，能够辩证地看待进和退、上与下、左和右、前与后的关系，因此他能写出“问渠哪得清如许，为有源头活水来”这样富于哲理的诗句。
没有人的劳动，茶只能是植物，只能看不能品，永远长在茶树上。朱熹赋予了茶理学的思想，认为茶是物，可以做到格物致知，所以茶应当是能进能退的，就好比事物的正反两方面对立并存，并且可以相互转化。
茶有茶理，是朱熹在武夷山生活五十年，通过参与茶事活动，体会茶农种茶、制茶辛劳所获感悟。茶圣陆羽曾在《茶经》中写到茶有十八难，从茶人的角度来说确实如此。茶树种得好不代表茶叶做得好，茶从种下去到制出来，其间要克服的困难非三言两语可以言尽，甚至有的茶农付出了艰辛的劳动，遇到年份不好时，还很有可能没有收成。因此，如何正确看待制茶艰辛，这里面就蕴含着深刻道理，凡事都要有心理准备，永远不要忽视甘从苦中来。
朱熹还认为生活须臾离不开茶，可通过品茶、论茶使人的精神得到陶冶，思想获得升华。
朱熹与武夷茶有着深厚缘分，2000年武夷山获评“双世遗”，朱子文化与闽越文化、茶文化一同被列入世界文化遗产，这对武夷茶文化来说无疑是一大提高。
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