春节期间，少小饭馆、小作坊、小摊贩没有歇业过年，把生意做得红红火火。由于“三小”“点多面广”，监管困难，“久治难愈”，成为食品安全“重灾区”。
“舌尖上的年味”火了“三小”食品
春节期间，商业街、名胜公园周边的小饭馆、小作坊、小摊贩赚得盆满钵满。
在山东济南的大明湖风景区，许多摊贩看中了景区的热闹，跑到附近“揽生意”。记者走访发现，小摊贩围着大明湖景区西南门形成了一个弧形的包围圈，云集了卖烤串、煎饼果子、棉花糖等各色摊主，吸引了许多游客驻足。
在江西南昌的不少商场门口，肉串、臭豆腐、鸡腿、钵仔糕等小摊贩依次排开，将本就拥挤的人行道堵得水泄不通。记者在现场看到，一些小吃摊主将剥去包装的食品与包装袋装在同一个敞口的纸箱内，炸臭豆腐所用的油都已变色，一位摊主刚刚整理完垃圾之后，没洗手就接触食品。
2月10日18时左右，有几个摊贩收摊回家。“10多斤肉串全卖光了，明天再多带点来。”一位经营“新疆大肉串”的周姓摊主告诉记者，估计春节假期收入能够过万元。
“三小”食品低成本、低标准、高销量
相关从业人员告诉记者，假期里监管松、客人多，是“三小”食品的销售“旺季”。制售者降低标准、压低成本“干一票大的”，“赚七天，歇一年”等“潜规则”依然存在。
从事小吃生意8年的摊主刘凤兰给记者算了一笔成本账：如果按正规做法，一斤江西米粉4元-5元，可以做3碗-4碗南昌拌粉，加上佐料，一碗售价2元-2.5元的拌粉，成本占60%。
记者了解得知，若超出日均30斤米粉的销量，刘凤兰就需要加雇人手来帮忙，超出的销量越大，人工费用越贵。“按正规的办法，一碗拌粉累死累活赚不到5毛钱，谁会去做？”刘凤兰说。
相似的情况，曾开过小饭馆的老涂也遭遇过。他告诉记者，他从来不去那些人满为患的小饭馆。“‘跑火’的店，不一定干净。”老涂说，店租、人工、食材等样样都要花钱，而成本最容易降下来的就是食材。
只要在油上动点手脚，每天的利润可达70%-80%。”老涂说，“反正那些‘跑火’的店抓到了也不怕，罚的那点钱一下子就赚回来了。”
如何确保“舌尖上的安全”？
“三小”食品问题久治不愈，不仅拷问经营者的社会道德底线，也暴露出政府监管的死角。专家建议，从清除监管“盲点”，配备现场检测设备，提升公民的道德素质、文明修养等方面着手，管好“三小”食品。
首先应构建广覆盖、网络化的监管格局，横向到边、纵向到底，消除死角。社会学者艾君建议，建立各监管部门之间的监管信息交换、宣传教育互动、“监管”“监督”互补等工作机制，统筹规划引导集中经营。
而在技术层面，应尽快为一线执法人员配备先进适用的快速检测设备，提高现场执法能力。“在基层，不少监管人员还是主要靠眼睛看、鼻子闻，很难满足高效执法的需求。”山东轻工业学院食品与生物工程学院副教授曲静然告诉记者，以“地沟油”为例，常规的检验分析无法断定其安全性，必须用专业、精密仪器，但这么做往往周期长、费用高。
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