武夷岩茶最大特点—岩韵,要制作出高品质的岩茶也就是具有岩韵的茶叶,优质的茶叶原料是基础。首先要进行标准化的青叶采摘,同时要保证采摘下来的青叶的鲜度。像我们厂就拥有茶园1300多亩,大部分位于以“三坑两涧”为中心代表的茶园基地,地理环境得天独厚,这也确保了青叶的品质。
有了好的青叶,接下来就要看摇青了。摇青是岩茶初制过程中特有的精巧工序,其特殊的制作方法形成了岩茶色、香、味、韵及“绿叶红镶边”的优良特质。
武夷岩茶的摇青过程十分讲究,其费时长、要求高、操作细致、变化复杂。同时,摇青还必须根据采摘茶青的老嫩程度与不同品种,以及当时的气候、温度、湿度,采取适当措施,俗称“看青做青,看天做青。”
摇青时,必须使青叶在筛内汇成螺旋形,上下有序翻滚、跳动。使叶与叶、叶与筛相互碰撞、摩擦,使茶叶细胞组织受伤,促使多酚类化合物氧化和发酵,促进岩茶色、香、味的形成。
每一次的摇青间隔约一小时,期间还需要根据茶青的实际情况作出调整,整个摇青大概需要6-8次,历时约6-12小时。不过也恰恰是这种辛苦,才能最后成就武夷岩茶的“岩骨花香”。
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