很多懂茶的人都喜欢铁观音，但很少有人真的会扎进大山里寻访铁观音的发源地。寒露前后，在距离苏州近千公里的安溪，茶农们正在深山茶园和工厂里忙碌着，他们仅有10天左右的时间，采摘和制作最好的铁观音茶。
据史料考证，铁观音是在清雍正三年至乾隆元年间（1725—1736）于安溪县西坪镇被发现并命名的，至今已有270多年历史。几百年来，铁观音向受闽南及粤北一带人所喜爱，但外地人却很少知道这里的铁观音其实也是分“流派”的，即“王说”和“魏说”两种传说。
两种传说究竟是真是假是研究者要做的事。在安溪铁观音发源地，我们在深山里分别见到了王说铁观音母树和魏说铁观音母树。据说山上的铁观音茶树，基本上是母树的子孙。
在安溪的山区，农户们几乎家家采茶做茶。但遗憾的是，由于制作工艺过于繁琐，传统铁观音茶停产至今已逾十年，市场上已很难再见到具有绿叶红镶边质量特点的传统铁观音茶踪影，取而代之的是清香型铁观音茶。
在安溪的茫茫大山中，是否还能看到用传统的手法制作的传统铁观音茶？由香港福茗堂斥资在铁观音茶生产地安溪西坪镇建立的传统铁观音茶厂房里，我们找到了答案。厂房一间位于王说铁观音发源地南岩，另一间则位于魏说铁观音发源地松林头。
传统铁观音一般会选取午青为佳，即上午十一时至三时采摘的鲜叶作为原料，因为经过上午太阳的烘晒后，茶叶的含水量适中。做青从下午四五点开始，经历晒青、摇青、凉青等过程，其中反复摇四次，这期间完全凭茶农的经验，用手感、嗅觉来判断茶叶的含水量，调整摇青的进度。摇青，要摇"匀"、摇"活"、摇"红"和摇"香"，殊为不易。由于做茶十分辛苦，当地的年轻人很少愿意做传统茶，厂房里的老茶农也是茶庄重金聘请而来。尽管年纪很大，但在制茶的过程中，吃住都要在厂房里，辛苦程度一般人很难体会。
评茶师万家春介绍说，安溪铁观音的制造工艺，要经过十多道工序才制成成品。这其中，尤以摇青最为关键，我们知道所谓"红镶边"，实际上是茶叶摇青时叶缘部分的组织受到碰破促使茶多酚类化合物发生氧化、聚合反应，并缩合产生有色物质所形成的，这也是鉴别传统铁观音的最直接的办法。摇青是形成铁观音茶的关键工序，摇青时间的长短、快慢和次数都关系到茶叶的质量和色、香、味的形成。
如果把清香型铁观音比作窈窕妩媚的“小家碧玉”，那么传统铁观音就是底蕴深厚的“大家闺秀”。前者虽香气四溢，清香鲜爽，但它缺乏传统铁观音讲究的"音韵"，三泡之后已经淡了。而后者色、香、味、韵俱全，泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘，带蜜味，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。
真正懂茶的人无不喜欢传统铁观音，尤其是按照茶农昔日作业的方式制出的铁观音茶。闲暇之余，泡上一杯传统铁观音，杯盖启处芬芳扑鼻，满室生香，所谓“未尝甘露味，先闻圣秒香”，细细品来，确实是一种生活艺术的享受。
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王说铁观音：“皇帝赐名”——清乾隆初年(公元l736年)春，尧阳乡书生王士让与诸生会文于南山之麓，见层石荒园间有一株茶树，闪光夺目异于他树，于是移植于南轩之圃，细心培育繁殖，采制成品，气味芳香异常，泡饮之后，令人心旷神怡。乾隆六年，王士让赴京师，拜谒相国方望溪，携茶相赠，方将茶转进内廷，后乾隆召见，垂询尧阳茶史，王奏禀此茶发现于南山观音岩下，因即赐名为“南岩铁观音”。
魏说铁观音：“观音托梦”——安溪县尧阳松林头茶农魏饮（又名魏荫）信佛，每晨必奉清茶一杯于观音大士像前，十分虔诚。一天，他上山砍柴，偶见岩石隙间有一株茶树，在阳光照射下，闪闪发亮，极为奇异，遂挖回栽种在铁鼎中，精心加以培育，并采摘试制，其成茶沉重似铁，香味极佳，感念为观音菩萨所赐，即命名为铁观音。
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