好茶必须具备出神入化的制作工艺，制作优质精品铁观音必须具备“天、地、人”三个要素。安溪铁观音其所制茶叶的茶质，采用纯粹传统型制法，因此茶质相对实在、地道。
制作安溪铁观音必须需要经过5步骤：晒青、做青、炒青、揉捻、干燥，其中做青是形成安溪铁观音特有品质特征的关键工序，是奠定安溪铁观音香气和滋味的基础。
1、晒青
通过晒青散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。
晒青的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。安溪铁观音的晒青和发酵工序不分开，两者相互配合进行。而红茶茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行。
2、摇青
特殊的香气和绿叶红镶边就是摇青中形成的。摇青与摊置相间进行，合称做青。
晒青后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。
摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。
经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。
铁观音鲜叶肥厚，要重摇并延长做青时间，摇青共5～6次，每次摇青的转数由少到多。摇育后摊置历时由短到长，摊叶厚度由薄到厚。第三、四次摇青必须摇到青味浓强，鲜叶硬挺，俗称“还田”，梗叶水分重新分布平衡。
3、炒青
安溪铁观音的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它象绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。
4、揉捻
通过揉捻，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
5、干燥
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
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