安溪铁观音制作技艺成型后，几百年来传承如一，只有严格按照传统工艺操作，才能做出最好喝的“正味”好茶。
制茶技艺延续数百年
“铁观音发现之前，乌龙茶的制作技艺就已非常成熟。铁观音基本上是沿袭乌龙茶的制作方法，铁观音的制作技艺在清朝就基本定型。”安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说，铁观音初制的工序包括采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整形包揉、揉捻、焙火等，总结铁观音背后的8工序。具体为：在晴天的正午至下午3时采摘鲜叶；茶青采摘回来后，将其薄薄地摊凉在地上晒青；青叶经过晒青后归筛，放入做青室静置；青叶静置后，根据青叶的水分变化情况，进行摇青，摇青与静置合称做青，要反复三四次交替进行，是形成茶叶品质最关键的环节；接下来的杀青，其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质；整形包揉是把杀青后的茶叶包在特制的布里，紧包成球状；揉捻是将打包好的茶包进行揉捻做形，使茶叶慢慢形成“颗粒状”；最后的焙火是把茶团解块后摊铺在竹筛放在铁架上，置于炉中焙烤。“铁观音的制作技艺在全国茶叶界拥有三最，即工序最多、技术要求最高、最复杂”。
传统技术正在归来
安溪西坪德峰茶叶专业合作社负责人王辉荣和安溪铁观音制茶工艺大师温文溪表示，“安溪铁观音传统制作技艺是祖先智慧的结晶，是安溪茶人应倍加珍惜的传家宝。”安溪铁观音制茶工艺大师、可口思茶业董事长易长青则认为，“只有传统工艺才能制作出铁观音独有的‘观音韵’，这也是传统铁观音风靡的原因”。
今年秋茶，传统制作技艺进一步回归，用空调辅助调节环境温度的做法被屏弃。易长青说，不使用空调，对技术的要求更高，茶人要注意变通，根据茶青厚薄、叶片大小以及制茶所处的天气和环境等不同情况，对制茶的各个环节做出相应调整。这种茶与茶山的自然环境有机地融合在一起，更加天然。
弘扬传统工艺蔚然成风
安溪县政府非常重视传统制茶技术的传承，安溪铁观音传统制作技艺是非文化遗产。这几年，安溪都在持续实施茶业万人培训工程，追求“古早味”，弘扬传统工艺，种好茶、制好茶、卖好茶蔚然成风。
从2006年起，安溪就开展安溪茶业万人培训工程，工程由安溪县委、县政府发起组织。这个计划直接造福于安溪县的广大茶农茶商等从业人员，为安溪的茶行业培养和输送了大批的专业人员。此外，安溪还持续开展各类制茶比赛，培育大批制茶人才，传承传统制茶技艺。
2012年，在中国晚报工作者协会、安溪县人民政府、泉州晚报社主办的“中国真茶韵 安溪铁观音”品牌推广行动第一季活动中，共评选出15名安溪铁观音制茶工艺大师、5名安溪铁观音制茶工艺荣誉大师。去年年初，安溪铁观音制茶工艺大师与安溪县的制茶高手组建了安溪铁观音制茶专家服务团。服务团的首要任务就是向茶农传授“三绝”，即绝招、绝技、绝活，目前专家服务团已深入乡村开展授课100多场。每次培训，专家服务团都根据前期调查掌握的茶农需求，遴选二三名大师，深入田间地头、茶叶生产车间，从现场观摩、指导、讲评、互动到开设培训班、讲座，不拘形式，务求实效，深受欢迎，成为安溪县茶产业人才培养的一道亮丽风景。
此外，成立大师工作室，培训高技能徒弟，正成为安溪茶业人才培育的新亮点。大师陈两固就设立“陈两固制茶大师工作室”，成为全国首个以传承安溪铁观音制作技艺为目的的大师工作室。大师授徒不局限于茶农，据介绍，安溪县在福建农林大学安溪茶学院设立安溪铁观音制茶工艺大师技艺传授点，福建农林大学安溪茶学院、华侨职校、安溪茶校等三所学校还分别聘任15位制茶工艺大师、5位制茶工艺荣誉大师为导师。安溪县委常委、组织部长苏松炎说，设立制茶工艺大师技艺传授点，标志着安溪县茶产业人才培训培养、校地合作迈出新的步伐。相关学校利用自身的优势，通过聘任制茶工艺大师为导师的形式，邀请制茶工艺大师到学校授课，或者指导学生与大师直接挂钩联系，到大师所在的茶企、合作社进行实践。
合作社和铁观音制作研究会是培养高徒的又一渠道。刘金龙是安溪龙涓举源合作社的技术总监，每到茶季，他都在合作社的十几个分厂忙活着，每个分厂的技术总监都是他的徒弟。现在每个徒弟都能独当一面，经常在各种茶王赛上获奖，每个人的年薪都达到10万元以上。陈清元是感德铁观音制作技术研究会会长，研究会于2009年成立，是安溪县关于铁观音茶叶的第一个民间研究团体，它是由100多名有着丰富制茶经验的茶农报名参加自愿结合组建而成的。陈清元说，研究会将为这些积累比较丰富制作经验的茶农提供平台，使他们能够把自己优势技术拿出来与他人成员交流共享，进行创新推广。
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